Brührezepte
Pour Over
Pour Over Zubereitung, wie von der Hario V60, dem Origami Dripper oder der Chemex Variante, kannten unsere Grosseltern noch sehr gut. Wir zeigen dir wieso altbewährt auch hier zutrifft.
Das Ritual des Übergießens ist wie eine Meditation: Es steht keine Maschine im Weg, kein Lärm, es gibt nur dich und ein paar einfache Werkzeuge. Das Resultat ist eine Kanne Kaffee mit klaren, ausgewogenen Aromen.
Was du benötigst:
- 18-20g Kaffeebohnen
- 300ml Wasser
- gute Kaffeemühle – Mahlgrad mittel
- Eine Waage und Timer
- Pour Over Set – Filterhalter, Kanne, Filterpapier
- Giesskanne, ggf. mit Schwanenhals Auslass
Zubereitung
Wiege für die Zubereitung 18-20 Gramm Kaffeebohnen ab. Starte mit 19 Gramm, wenn du keine spezifische Geschmacks-Präferenzen hast.
Mahle die abgewogenen Kaffeebohnen. Der Mahlgrad sollte „mittel“ sein.
Lege das Filterpapier in den Filterhalter und spüle es mit heissem Wasser. Entferne das aufgefangene Wasser und gebe das gemahlene Kaffeepulver gleichmässig verteilt in den Filterhalter. Setze den Filterhalter und die Kanne auf die Waage und starte den Timer wenn du zu brühen beginnst.
Der Brühvorgang lässt sich grob in zwei Phasen unterteilen: Eine Bloom – und eine Brühphase.
- Bloomphase:
00:00 – 00:10 Min.: Zwischen 40g – 70g Wasser langsam in einer spiralförmigen Bewegung über das Kaffeepulver giessen.
00:10 – 00:45 Min.: Pause. Dem Kaffee sein CO2 entweichen lassen für eine bessere Extraktion. - Brühphase(n):
00:45 – 01:10 Min.: 230g Wasser etwas schneller als zuvor in einer spiralförmigen Bewegung über das Kaffeepulver giessen und gegebenenfalls mit einem Kaffeelöffel kurz oberflächlich rühren.
Bis das ganze Wasser durchgelaufen ist, sollte es bis zu drei Minuten dauern.
Voilà! Dein Filterkaffee ist fertig zum trinken!
- Dosieren:
Wenn dir dein Kaffee nicht schmecken sollte, kannst du einige Anpassungen in der Dosierung, also der Menge an verwendeten Kaffeebohnen, vornehmen. Falls dir die Konsistenz deines Kaffees zu wässerig war, kannst du mehr Kaffee verwenden. Bei gleichbleibender Wassermenge gewinnt der Kaffee so an Körper, wird allerdings auch leicht säurebetonter. Falls dir der Kaffee eher zu cremig war, hast du die Möglichkeit weniger Kaffee zu verwenden. Bei gleichbleibender Wassermenge verliert der Kaffee so an Körper und etwas an Säure. Alternativ gibt es die Bypass-Möglichkeit, wobei du nach dem Brühen Wasser hinzugibst. Dies verändert nur die Konsistenz des Kaffees, nicht aber den Geschmack.
- Mahlen:
Kaffees können sehr Unterschiedlich schmecken. Oft geben Röstereien mit Begriffen wie „Schokolade, Nussig, Erdig“ oder „Ananas, Tropische Früchte, Pflaume, etc.“ den Geschmack an, die der Kaffee mit sich bringt. Keine Sorge, wenn du diese nicht erkennen kannst. Sie bieten jedoch eine gute Orientierung ob ein Kaffee eher säurearm oder säurereich ist. Werden Geschmacksnoten mit Früchten beschrieben, weist dies üblicherweise auf säurereiche Kaffees hin. Aus einem säurearmen Kaffee kannst du keine Säurebombe machen und umgekehrt. Sollte dein Kaffee innerhalb dieses Rahmens zu viel Säure haben, die sich unangenehm oder stechend anfühlt, empfehlen wir bei ansonsten gleichbleibenden Faktoren (Wassermenge, Kaffeepulvermenge, Temperatur) einen feineren Mahlgrad zu wählen. Wird der Kaffee umgekehrt eher Bitter, kannst du dies mit einem gröberen Mahlgrad korrigieren.
- Extrahieren:
Es gibt einige Faktoren beim Brühen, die den endgültigen Geschmack des Kaffees beeinflussen. Experimentiere mit der Anzahl an Brühphasen, indem du die Wassermenge auf mehrere Aufgüsse aufteilst und dazwischen komplett durchlaufen lässt. Auch die Menge an Agitation (erzeugte Turbulenzen), wie stark du das Kaffeepulver durch erzeugte Bewegungen extrahierst (Bspw. kreisendes vs statisches Giessen oder rühren), hat einen Einfluss.
Hario Switch
Der Unterschied von French Press und Pour Over ist, dass bei der French Press die komplette Wassermenge mit dem Kaffee für eine gewisse Zeit in stetigem Kontakt bleibt (Engl. immersion) und bei Pour Over das Wasser durch den konischen Filter beim Aufgiessen absickert (Engl. percolation).
Die Hario Switch kombiniert beides in einer Brühmethode. Man kann den Kaffee wie bei einer Hario V60 aufgiessen und dann bestimmen, ob und wie lange die Immersion stattfinden sollte. Dadurch eröffnen sich neue Möglichkeiten bei der Zubereitung, Mahlgrad und Dosierung von Filterkaffee.
Was du benötigst:
- 18-30g Kaffeebohnen
- 250 bis 500ml heisses Wasser
- gute Kaffeemühle – Mahlgrad von mittelfein bis grob
- Eine Waage und Timer
- Pour Over Set – Filterhalter, Kanne, Filterpapier
- Giesskanne, wenn möglich mit Schwanenhals Auslass
Zubereitung
Wiege für die Zubereitung 18-20 Gramm Kaffeebohnen ab. Starte mit 19 Gramm, wenn du keine spezifische Geschmacks-Präferenzen hast.
Mahle die abgewogenen Kaffeebohnen. Der Mahlgrad sollte „mittel“ sein.
Lege das Filterpapier in den Filterhalter und spüle es mit viel heissem Wasser. Die Hario Switch ist aus Glas und benötigt entsprechend etwas mehr Wärmeenergie für das Vorwärmen. Entferne das aufgefangene Wasser und gebe das gemahlene Kaffeepulver gleichmässig verteilt in den Filterhalter. Setze den Filterhalter und die Kanne auf die Waage und starte den Timer wenn du zu brühen beginnst.
Der Brühvorgang lässt sich grob in zwei Phasen unterteilen: Eine Bloom – und eine Brühphase.
- Bloomphase (Offen):
00:00 – 00:10 Min.: Zwischen 40g – 50g Wasser langsam in einer spiralförmigen Bewegung über das Kaffeepulver giessen.
00:10 – 00:45 Min.: Pause. Dem Kaffee sein CO2 entweichen lassen für eine bessere Extraktion. - Brühphase I (Geschlossen):
00:45 – 01:00 Min.: Ventil schliessen. Bis auf 175g etwas schneller als zuvor in einer spiralförmigen Bewegung über das Kaffeepulver giessen. - Brühphase II (Offen):
01:30 Min.: Ventil öffnen und Wasser komplett durchfliessen lassen. Danach auf 300g nachgiessen.
Bis das ganze Wasser durchgelaufen ist, sollte es bis zu ca. drei Minuten dauern. Voilà! Dein Filterkaffee ist fertig zum trinken!
- Dosieren:
Wenn dir dein Kaffee nicht schmecken sollte, kannst du einige Anpassungen in der Dosierung, also der Menge an verwendeten Kaffeebohnen, vornehmen. Falls dir die Konsistenz deines Kaffees zu wässerig war, kannst du mehr Kaffee verwenden. Bei gleichbleibender Wassermenge gewinnt der Kaffee so an Körper, wird allerdings auch leicht säurebetonter. Falls dir der Kaffee eher zu cremig war, hast du die Möglichkeit weniger Kaffee zu verwenden. Bei gleichbleibender Wassermenge verliert der Kaffee so an Körper und etwas an Säure. Alternativ gibt es die Bypass-Möglichkeit, wobei du nach dem Brühen Wasser hinzugibst. Dies verändert nur die Konsistenz des Kaffees, nicht aber den Geschmack.
- Mahlen:
Kaffees können sehr Unterschiedlich schmecken. Oft geben Röstereien mit Begriffen wie „Schokolade, Nussig, Erdig“ oder „Ananas, Tropische Früchte, Pflaume, etc.“ den Geschmack an, die der Kaffee mit sich bringt. Keine Sorge, wenn du diese nicht erkennen kannst. Sie bieten jedoch eine gute Orientierung ob ein Kaffee eher säurearm oder säurereich ist. Werden Geschmacksnoten mit Früchten beschrieben, weist dies üblicherweise auf säurereiche Kaffees hin. Aus einem säurearmen Kaffee kannst du keine Säurebombe machen und umgekehrt. Sollte dein Kaffee innerhalb dieses Rahmens zu viel Säure haben, die sich unangenehm oder stechend anfühlt, empfehlen wir bei ansonsten gleichbleibenden Faktoren (Wassermenge, Kaffeepulvermenge, Temperatur) einen feineren Mahlgrad zu wählen. Wird der Kaffee umgekehrt eher Bitter, kannst du dies mit einem gröberen Mahlgrad korrigieren.
- Extrahieren:
Es gibt einige Faktoren beim Brühen, die den endgültigen Geschmack des Kaffees beeinflussen. Experimentiere mit der anzahl an Brühphasen, indem du die Wassermenge auf mehrere Aufgüsse allenfalls mit unterschiedlichen Temperaturen aufteilst. Auch die Menge an Agitation (erzeugte Turbulenzen), wie stark du das Kaffeepulver durch erzeugte Bewegungen extrahierst (Bspw. kreisendes vs statisches Giessen oder rühren), hat einen Einfluss. Spiele auch mit dem Verhältnis zwischen „Immersion“ und „Percolation“: Wie lange du das Kaffeepulver mit Wasser in Kontakt lässt. Dies kann mit dem Öffnen und Schliessen des Ventils gesteuert werden.
Aeropress
Die Aeropress wurde im Jahr 2005 vom Sportartikelhersteller Aerobie auf den Markt gebracht und hat sich seit dem in der Kaffeewelt so gut durchgesetzt, dass es eine eigene Weltmeisterschaft für diese Brühmethode gibt. Der Kaffee ist im Vergleich zu einem Pour-Over körperbetonter und intensiver im Geschmack, da er durch Druck extrahiert wird. Auf Reisen oder unterwegs ist die Aeropress ein unverzichtbarer Begleiter.
Was du benötigst:
- 18-20g Kaffeebohnen
- 300ml heisses Wasser
- Kaffeemühle
- Eine Waage und Timer
- Aeropress mit Filterpapier oder Metallfilter
- Stabile Tasse und/oder Kanne
Zubereitung
Wiege für die Zubereitung zwischen 18-20g Kaffeebohnen ab und gib sie in deine Mühle zum mahlen.
Nimm zu Beginn möglichst immer die gleiche Menge Kaffee um vom gleichen Ausgangspunkt aus zu starten. Falls du für dich noch keine Menge definiert hast, starte einfach mal mit 19 Gramm und schaue wie der Kaffee dir schmeckt. Je genauer deine Waage wiegt desto besser für die Reproduzierbarkeit deines Getränks.
Mahle die abgewogenen Kaffeebohnen bei mittlerem bis mittel-grobem Mahlgrad, nicht weit entfernt von einem Pour-Over Mahlgrad. Du kannst dich dabei an Griess orientieren.
Inverted:
Bevor wir brühen, bereiten wir alles wie folgt vor:
Ziehe die Aeropress so weit auf dass der Plunger noch ca. eine gute daumenbreite tief in der Aeropress steckt und platziere sie umgekehrt auf deiner Waage. Somit gehst du sicher, dass der Plunger dir bei umdrehen nicht rausfliegt. Spüle den Filter bestenfalls mit heissem Wasser kurz aus. Gib den Kaffee in die Aeropress und nivelliere ihn gleichmässig.
Jetzt beginnen wir mit dem eigentlichen Brühen.
- Bloomphase:
00:00 – 00:30: Gib 50g Wasser hinein und rühre mit einem Löffel gleichmässig 3 mal rauf und runter. Das Ziel ist, dass das ganze Kaffeepulver mit Wasser in Kontakt kommt und Gase entweichen können. - Füllen und Flippen:
00:30 – 01:00: Fülle in 15-20 Sekunden und kreisenden Bewegungen die Aeropress komplett auf. Das sollte im Ganzen ca. 230g Wasser entsprechen. Setze die Filterkappe mit eingelegtem Filter auf und platziere deine Tasse oder Kanne oben drauf.
Halte mit der einen Hand Plunger und Kamer und mit der anderen Hand die Tasse/Kanne mit der Aeropress Kamer zusammen. Flippe nun das Ganze elegant um 180 Grad und platziere es auf einem festen Untergrund, nicht auf deiner Waage. - Brühphase:
01:00 – 02:00: Schwenke die Aeropress damit kein Kaffee oben am Plunger kleben bleibt und lass das Ganze für ca. 20 Sekunden sich setzen. Nun drücke den Plunger gleichmässig und nicht zu stark nach unten. Drücke in etwa so fest, dass du in 30-40 Sekunden unten ankommst. Stoppe das Pressen wenn du das Zischen der austretenden Luft hörst.
Nun ist dein Getränk fertig!
- Dosieren:
Falls dir die Konsistenz deines Kaffees zu wässrig war, kannst du mehr Kaffeemehl verwenden um ihn Köperintensiver zu machen. Beachte hierbei, dass wenn alle anderen Faktoren gleich bleiben und du nur die Kaffeemenge erhöhst, der Geschmack auch säureintensiver wird. Tipps für weniger Säure oder mehr Bitterkeit gibt es im Absatz Mahlen. Für die Aeropress gibt es unzählige Rezepte mit diverser Bandbreite an zu verwendendem Kaffeemehl. Die Aeropress kannst du zum Beispiel auch mit 14g Kaffee zubereiten und das Ergebnis schmeckt lecker. Wir gehen bei unserem Rezept gezielt von 18-20g aus, um einen intensiveren und körperbetonteren Kaffee zu brühen. Durch die höhere Menge an verwendetem Kaffee, kann man im Nachhinein das Extrakt auch sehr gut mit zusätzlichem Wasser strecken, um auf die gewünschte Intensität zu kommen. Probiere hier einfach mal verschiedene Mengen aus und du wirst die für dich passendste finden.
- Mahlen:
Wenn dein Kaffee zu bitter schmeckt, empfehlen wir, alles gleich zu halten aber gröber zu mahlen. Wenn er zu sauer schmeckt, mahle feiner und löse somit mehr aus deinem Kaffee heraus. Man kann aus einem säurearmen Kaffee aber keine Säurebombe zaubern indem man gröber mahlt und umgekehrt die Säure aus einem sehr spritzigen und säurehaltigen Kaffee nicht wegmahlen. Mit dem Mahlgrad kannst du einen grossen Einfluss auf den Geschmack und das Extraktionsverhalten deines Kaffees ausüben. Du kannst in beide Extremen gehen: Sehr grob mahlen und der Kaffee kann toll schmecken oder auch sehr fein mahlen und genau so zufrieden sein. Du wirst bestimmt sehr viel mit deinem Mahlgrad experimentieren und merken, was sich im Geschmack verändert oder eben nicht.
- Extrahieren:
Wenn dein Kaffee nicht wie gewünscht schmeckt kannst du bei einem zu sauren Ergebnis die Extraktionszeit verlängern. Versuche dann mal, auf eine Gesamtzeit von 02:30 zu kommen. Falls er dir aber zu bitter schmeckt solltest du die Extraktionszeit verkürzen oder sogar den Mahlgrad anpassen. Du kannst die Extraktionszeit beliebig anpassen. Wenn du in Kombination mit einem groben Mahlgrad erst bei 02:30 den Plunger durch drückst, wird dein Kaffee wohl ebenso gut schmecken. Du kannst auch fein mahlen und eine Turbo-Extraktion machen welche nach einer Minute schon beendet ist. Die Aeropress bietet hier endlosen Spielraum, z.B. auch mit der Wassertemperatur: Verwende eine tiefere Temperatur in Kombination mit einer längeren Extraktionszeit und schau was passiert oder fülle die Aeropress mit kaltem Wasser, verrühre alles gut und stell es über Nacht in den Kühlschrank.
Espresso
Die Zubereitung von Espresso ist wohl die mit den meisten potenziellen Fehlerquellen. Man muss sehr genau arbeiten und sein Equipment gut kennen. Ein halbes Gramm mehr oder weniger abgemessen, ein paar Sekunden kürzer oder länger extrahiert und man erhält ein ganz anderes Geschmacksresultat. Wir geben dir die klassische Espresso Zubereitung weiter welche in den meisten Espresso Seminaren vermittelt wird. Für unsere eigenen Kaffees haben wir hier spezifische Rezepte, wie uns der Kaffee am besten schmeckt.
Was du benötigst:
- 16-20g Kaffeebohnen
- gute Espressomühle – Mahlgrad Espresso fein
- Eine Waage auf 0.1g genau und Timer
- Espressomaschine und Siebträger mit entsprechendem Sieb
- Tamper
Zubereitung
Dein Sieb welches du im Siebträger hast gibt dir vor, wieviel Kaffee du verwenden kannst.
Wenn du nicht weisst, für wieviel Gramm dein Sieb gedacht ist, mahle mit „feinem“ Mahlgrad soviel in den Siebträger bis er gut gefüllt ist und wiege es ab. Runde die Menge ab welche dabei rauskommt. Die Siebe sind oft auf gerade Zahlen genormt. Heisst also, wenn du 17.3gr auf der Waage hast, ist dein Sieb vermutlich ein 16gr Sieb. Wir nehmen folgend an, bei deinem Sieb handelt es sich um ein 16gr Sieb.
Tariere nun deinen Siebträger oder den Behälter in den du rein mahlst auf der Waage aus.
Mahle die 16 Gramm Kaffee in den Siebträger oder Behälter. Der Mahlgrad sollte „fein“ sein.
Drücke das Mahlgut mit deinem Tamper gleichmässig und fest an. Achte dabei darauf, dass du den Siebträger rechtwinklig zum Tamper hältst und den Druck gerade und nicht schräg ausübst.
Reinige den Brühkopf, bevor du den Siebträger einsetzt werden. Lass etwas heisses Wasser rund drei Sekunden lang etwaige Kaffeerückstände wegschwemmen.
Stelle nun die Tasse (ggf. mit der Waage) unter den Siebträger und starte die Pumpe.
Ein guter Espresso sollte in 20 bis 35 Sekunden durchlaufen. Wenn er zu schnell oder zu langsam durchläuft, solltest du den Mahlgrad anpassen. Ein feinerer Mahlgrad bedeutet dabei bei gleicher Kaffeepulvermenge eine Erhöhung der Extraktionszeit. Ein gröberer Mahlgrad bedeutet analog eine kürzere Extraktionszeit.
- Dosieren:
Falls du dir nicht die teuren Barista Waagen kaufen magst, reicht es, eine Juwelier Waage für 30 Franken zu verwenden. Mit dem passenden Dosing Cup lässt sich die Kaffeemenge sehr gut abwiegen und Tassen lassen sich grundsätzlich auch gut darauf abwiegen. Es gibt Mühlen, die sehr konstant die Gleiche Menge Kaffee vermahlen und sich auch per Zeit einstellen lassen. Sei dir aber bewusst, dass es unglaublich schwer ist, vom Auge her abzuwiegen ob es jetzt 15.6 Gramm oder doch 16.8 Gramm geworden sind. Wiege daher durch den Tag hindurch immer wieder mal, wieviel deine Mühle ausgibt.
- Mahlen und Tampen:
Es spielt nur bedingt eine Rolle, wie stark du genau andrückst. Wichtiger ist, dass du jedes Mal etwa gleich stark andrückst.
- Extrahieren:
Wenn du deinen Kaffee von einer Kaffeerösterei oder einer Kaffeebar beziehst, frage nach dem Brührezept. Dieses gibt dir einen Anhaltspunkt wie der Kaffee gut schmecken sollte. Das kann z.B. folgendermassen aussehen: 1:2.4 in 30 Sekunden. Für ein 16g Sieb bedeutet das: 16g Kaffeepulver auf 2.4 mal die Menge Wasser (hier: 38.4g) in 30 Sekunden.
Latte Art Basic
Einen perfekten Espresso gezogen und nun nur noch die Milch richtig schäumen und eingiessen. Oftmals leichter gesagt als getan. Das Zaubern von Latte Art macht einen Milchkaffee zu einem optischen Gaumenschmaus und zeigt, dass sich jemand mit dem Thema intensiv auseinander gesetzt hat. Es gibt viel bei diesem Thema zu lernen.
- Vollmilch +3% Fett oder Pflanzliche Milchalternative
- Milchkanne
- Dampflanze mit ca. 1.5 Bar Druck
Zubereitung
Die Milch(-alternative) deiner Wahl sollte kalt sein. Am besten nimmst du die Milch kurz vor dem Aufschäumen aus dem Kühlschrank.
Bevor wir schäumen, bereiten wir alles wie folgt vor:
Reinige die Dampflanze von Kondenswasser und Milchrückständen, bevor du die Milch aufschäumst. Betätige dafür kurz die Dampfdüse und halte ein sauberes Tuch darum. Halte dann die Milchkanne gerade in einem rechten Winkel zur Kaffeemaschine. Tauche die Dampflanze nicht ganz mittig (zur linken oder rechten Seite) unter die Oberfläche der Milch. Es reicht wenn die Spitze der Dampflanze (ca. 1cm) von Milch bedeckt ist.
Beim Aufschäumen selbst geht es um die richtige Positionierung der Dampflanze, das richtige Verhältnis zwischen Luft in die Milch ziehen (Ziehphase) und die entstandenen Blasen zu einem Mikroschaum verwirbeln (Rollphase):
- Ziehphase:
Öffne nun das Dampfventil ohne die Milchkanne zu bewegen. Es sollte ein zischendes Geräusch hörbar sein, das dem Zerreissen von Papier ähnlich ist. Lege deine zweite Hand an die Wand der Milchkanne, um die Temperatur zu fühlen. - Rollphase:
Tauche die Dampflanze bei Erreichen von Körpertemperatur tiefer unter die Oberfläche der Milch, damit keine Luft mehr gezogen wird. Die Milch sollte sich nun in einem Wirbel in der Milchkanne bewegen.
Schliesse das Dampfventil, sobald die Milchkanne zu heiss für die Hand wird. Reinige die Dampflanze von Kondenswasser und Milchrückständen. Betätige dafür kurz die Dampfdüse und wische mit ein sauberen, feuchten Tuch über die Dampflanze.
Bevor wir giessen, bereiten wir alles wie folgt vor:
Schwenke zunächst deinen Kaffee, damit die Crema des Kaffees weniger starr und damit ready für deine Kunstwerke ist. Halte derweil bis zum Giessen die aufgeschäumte Milch mit leichten kreisförmigen Schwenkbewegungen homogen.
Giesse deine Latte Art:
Um ein Muster stehen zu lassen achtet man auf den richtigen Abstand von Milchkanne zur Kaffeeoberfläche, Fliessgeschwindigkeit und auf die Bewegungen welche man macht um die Milch gezielt abzeichnen zu lassen. Je kleiner der Abstand von Milchkanne zu Kaffeeoberfläche, desto eher beginnt die Milch auf der Oberfläche abzuzeichnen. Zu schnelles Giessen bewirkt, dass sich die Milch mit der Oberfläche der Crema vermischt, während bei zu langsamen Giessen nicht genügend Bewegung entsteht.
- Die Milch:
Jede Milch verhält sich beim Aufschäumen und auch beim Latte Art Giessen etwas anders. Das ist mitunter abhängig vom Fett- und Proteingehalt der verwendeten Milch.
- Das Schäumen:
Nach dem Aufschäumen bewirkt ein Aufklopfen der Milchkanne auf der Arbeitsfläche, dass grosse Luftblasen nach oben steigen und zerplatzen.
- Eingiessen und Zeichnen:
Am besten schaust du dir Video-Tutorials an, um die nötigen Handbewegungen genau nachvollziehen zu können. Hier einige Namen der gängigen Muster: Herz, Tulpe, Rosetta, Schwan.