Rösten, zwischen Magie und Wahnsinn
Der Duft von geröstetem Kaffee schwebt durch die Wohnquartiere in Basel. Es scheint als ob hinter den Toren einer Rösterei Magie entsteht. Egal ob im Kleinbasel, Grossbasel, Gundeli oder Breite, fast in allen Himmelsrichtungen sind kleinere und grössere Röstereien zu finden. Die Veredelung geschieht im Verborgenen, getrunken wird das Endprodukt zuhause oder im Café. Was für magische Prozesse geschehen dort und warum schmeckt Kaffee am Schluss so wie er schmeckt?
Der Einkauf
Bevor Kaffee in grossen Mengen geröstet werden kann, muss er beschafft werden. Röstereien folgen verschiedenen Ansätzen. Zum Teil werden Kaffees bei Tradern eingekauft und zum Teil direkt von Produzent:innen. Es gibt noch andere Wege, Specialty Coffee einzukaufen. Kaffee wird auf Plattformen wie Algrano oder durch Unternehmen wie Caravela Coffee angeboten. Diese Rohkaffees weisen die nötige Transparenz auf und verringern die Anzahl Mittelsmänner (und Frauen). Ziel ist es, die Informationsmenge und Rückverfolgbarkeit zu erhöhen um dadurch mehr Geld und Wertschätzung auf die Farmen fliessen zu lassen. Auf Algrano können Farmen ihren Kaffee direkt an Röstereien verkaufen und Algrano wickelt gegen eine Gebühr die komplette Logistik ab. Caravela Coffee spezialisiert sich auf lateinamerikanische Kaffees. Sie arbeiten mit Kooperativen und Bauern zusammen, fördern den Informationsaustausch und schaffen neue Perspektiven in abgelegenen Regionen.
Eine Rösterei verkostet Samples, welche direkt aus dem Ursprung kommen mittels eines Cuppings. Ein standardisiertes Prozedere um die Qualitäten eines Rohkaffees zu ermitteln. Nach einem Cupping wird entschieden, ob man den Rohkaffee einkauft und was man damit anbieten will.
Die Produktion
Die Samples wurden evaluiert und die Verträge abgeschlossen. Der Rohkaffee kommt langsam nach Europa und wird von Algrano oder Caravela Coffee an die jeweiligen Röstereien spediert. Was nun? Direkt produzieren geht noch nicht. Man weiss erst, was der Rohkaffee für Qualitäten mitbringt, wie man ihn Schlussendlich auf der grösseren Maschine produzieren will, muss erprobt werden. Eine Rösterei kennt ihr Equipment und hat oft Erfahrungswerte, wie man gewisse Kaffees rösten könnte. Aufgrund dieser Erfahrungen, wagt man sich an die Produktion. Vielleicht braucht man nur wenige Versuche und hat den Kaffee geschmacklich dort, wo man ihn haben will. Es gibt aber auch Kaffees, an denen man länger tüftelt, bis man zufrieden ist.
Nach den ersten Proberöstungen wird gewartet bis das CO2 einigermassen aus dem Kaffee entweicht ist und man den Kaffee entsprechend zubereiten kann. Danach wird fleissig gecupped, gebrüht und extrahiert. Stimmt der Geschmack oder will man den Kaffee etwas mehr rösten? Soll die Säure hervorgehoben werden indem man die Röstzeit verkürzt? Rösten ist oft tüfteln und entdecken, was ein Kaffee alles zu bieten hat. Gäbe es Maschinen die das alles im Vorhinein schon wissen, würde Rösten dann immer noch diese Magie über unsere Basler Quartiere legen?
Das Produkt
Alles steht, das Röstprofil ist ausgearbeitet und der Kaffee schmeckt himmlisch. Somit kann eine Rösterei sich gekonnt zurücklehnen. Schön wärs! Es gibt viele Dinge die Hinter den Kulissen noch passieren. Es gibt immer etwas zu reinigen, Kaffeebeutel müssen beklebt werden oder auch neue Samples und Verpackungsmaterial bestellen sich nicht automatisch. Nach dem Einkauf von Rohkaffee ist oft kurz vor dem Einkauf von Rohkaffee. Die Erntezyklen verteilen sich auf der Welt je nach geografischer Lage. Hinzu kommt, dass Kaffee bekanntlich ein Frische Produkt ist. Gemeint ist damit, er darf nicht zu alt sein sonst verliert er seinen Geschmack oder die Öle oxidieren. Also sollte man nicht zu viel Vorrat rösten. Wenn man aber zu wenig Vorrat hat, bekommen die Kund:innen einen Kaffee, der sein Potenzial noch nicht zeigt- zu viel CO2 möchte den Zellen entweichen während das Wasser versucht, die Stoffe aus den Zellen zu lösen, dies verhindert eine gleichmässige Extraktion. Achte also bei deinem Kauf darauf, dass der Kaffee nicht zu alt ist. Filterkaffee kann ca. schon nach 7-10 Tagen korrekt gebrüht werden, Espresso Röstungen sollte man 2 Wochen Zeit geben. Je nach Röstanlage und Röststiel variieren diese Angaben. Was aber gleich bleibt, alter Kaffee wird nicht mehr jünger und zu frischer Kaffee kann man gekonnt zur Seite stellen.
Die Reise
Mir ist es wichtig, Kaffee als etwas persönliches zu sehen. Falls dir helle Röstungen nicht zusagen, ist das vollkommen in Ordnung. Es gibt für jede Kaffeevorliebe einen Markt und diese Märkte werden jeweils von passenden Röstereien bedient. Specialty Coffee ist schlussendlich auch noch eher eine Nische statt Massenware. Mit somos café verfolge ich den Ansatz, spannende und elegante Filterkaffees anzubieten. Fans von sehr fruchtigen Espressos, können meine Filterkaffees auch gut auf der Siebträgermaschine zubereiten. Meine Espressolinien sind primär schokoladig und nussig. Sie bringen selektiv fruchtige Noten mit aber zielen nicht darauf ab, sehr fruchtig zu sein. Lass dich also nicht zu sehr eischränken, von den Angaben auf den Verpackung, sei Neugierig und Experimentierfreudig. Ein Kaffee hat immer viele Fassetten. Schlussendlich ist Kaffee eine kulinarische Reise, in fremde Länder oder zurück in bekannte Wohnzimmer.
Die Technik
In meiner kleinen Rösterei wird auf einem elektrischen FZ-94 Röster geröstet. Die Abluft der Röstmaschine wird durch eine elektrostatische Filteranlage geleitet und kommt rauchfrei wieder raus. Aktivkohlefilter helfen, Gerüche zu minimieren. Dank dieser Technik lässt sich emissionsarm rösten und das dicht besiedelte Gundeli freut sich über saubere Luft.
Pro Charge werden zwischen 1 bis 1.5 Kg geröstet. Filterkaffees möchte ich kürzer und fruchtiger rösten als Espresso Röstungen. Um dies zu erreichen, verringere ich die Menge pro Batch auf 1 Kg. Somit wirkt die gleiche Energiemenge auf weniger Masse. Dies beschleunigt die Röstzeit und bringt die Säure eines Kaffees intensiver hervor. Die Endtemperatur definiert den Geschmack einer Röstung massgebend. Je dunkler ein Kaffee geröstet wurde, desto mehr Röstnoten und weniger Fruchtnoten bleiben übrig. Meine Filterröstungen pendeln zwischen 08:30 bis 09:30 Minuten, bei den Röstungen für Espresso Bohnen jedoch zwischen 10:30 bis 14:30 Minuten.
Ich bin immer offen für Anregungen, Kritik und Ideen zu meinem Projekt. Wenn dir ein Gedanke durch den Kopf geht und du ihn teilen möchtest, tu es! Ich glaube daran, dass wohlwollender Austausch und Kommunikation auf Augenhöhe uns alle weiterbringen und wachsen lassen. Hier geht’s zum Kontaktformular.